Warum schmeckt bitteres Essen schlecht?

Die Vorliebe für oder gegen einen bestimmten Geschmack wird durch Erfahrung entwickelt. Wenn du zum Beispiel etwas gegessen hast und dich danach übergeben musstest, würdest du es wahrscheinlich kein zweites Mal essen. Manche Menschen haben jedoch eine starke Abneigung gegen bittere Lebensmittel, während andere es nicht so sehr stört. Das liegt daran, dass nicht jeder das gleiche Maß an Bitterkeit wahrnimmt.

Jeder hat die Erinnerung daran, ekelhaften Hustensaft zu trinken. Als Kinder würden wir alles tun, um dem bitteren Sirup zu entkommen – schreien, brüllen, wegrennen oder hinterher um Süßigkeiten verhandeln. Als Erwachsene jedoch fügen wir uns in unser bitteres Schicksal und schlucken ihn hinunter.

Heute können die meisten von uns ihren Tag nicht mehr ohne einen Kaffee oder Tee beginnen, die beide bitter sind. Sicher, sie geben unserem Tag einen koffeinhaltigen Kick, aber viele Getränkeliebhaber genießen einfach den Geschmack einer gut gebrühten Tasse und freuen sich über die perfekte Menge an Bitterkeit.

Warum also finden wir bitteres Essen eklig und warum genießen wir es?

Aber bevor wir uns fragen: Was sind Bitterstoffe? Klären wir kurz die Frage:

Was ist Bitterkeit?

Wenn ein Lebensmittelteilchen in den Mund gelangt, kommt es mit der Oberfläche der Zunge in Berührung. Die Zunge hat winzige Poren mit Geschmacksrezeptoren im Inneren.

Diese Rezeptoren werden von speziellen Zellen gebildet, den sogenannten Geschmacksrezeptorzellen. Diese Zellen sind wie deine Nervenzellen. Sie nehmen eine Veränderung wahr, senden Signale an dein Gehirn und interagieren mit anderen Nervenzellen. Jede Geschmacksknospe besteht aus etwa 50-150 zwiebelförmigen Geschmacksrezeptoren.

Eine Geschmackszelle besteht aus vielen Proteinen, die verschiedene Geschmacksrichtungen erkennen können. Das Protein TAS2Rs erkennt den bitteren Geschmack. Diese Proteine werden durch eine Reihe von Anweisungen auf unserer DNA, dem Gen, hergestellt. Der Mensch hat über 25 Gene, die für Proteine kodieren, die bittere Geschmäcker wahrnehmen. Die Anzahl der Kopien dieser Gene in einer Person und die Menge an TAS2Rs, die sie produzieren, könnte erklären, warum manche Menschen bittere Substanzen nicht wahrnehmen, während andere sie wahrnehmen.

Was verursacht den bitteren Geschmack?

Stell dir einen bitteren Geschmack als eine chemische Warnung vor Gefahren vor.

Erinnerst du dich an die Ernährungspyramide aus der Schule? Pflanzen sind die Grundlage der Nahrungskette, die unzählige Pflanzenfresser ernährt, aber niemand will gefressen werden. Deshalb produzieren Pflanzen Giftstoffe, um sich vor gierigen Pflanzenfressern zu schützen.

Diese Gifte haben einen sehr starken bitteren Geschmack, der die Pflanze ungenießbar macht und sie vor Fressfeinden schützt.

Das Gleiche gilt für viel basisches Gemüse sowie für ranziges Öl oder ranzige Butter. Ranzige Fette, ein Produkt der mikrobiellen Gärung, sind bitter. Diese abgestandenen Fette sind nicht zum Verzehr geeignet.

Bitter schmeckende Verbindungen deuten oft darauf hin, dass die Verbindung giftig ist.

Menschen, Menschenaffen und Affen haben die Fähigkeit entwickelt, einen bitteren Geschmack zu erkennen, um zu vermeiden, dass sie durch diese Stoffe vergiftet werden. Eine Studie behauptet jedoch, dass verschiedene Primatenarten unterschiedliche Grade der Geschmackswahrnehmung haben, was darauf hindeutet, dass sich der Grad der Bittergeschmackswahrnehmung je nach dem Vorhandensein von giftigen Verbindungen in der Nahrung eines bestimmten Tieres entwickelt hat.

Warum hassen manche Menschen bitteres Essen?

Wie die meisten anderen Entdeckungen in der Wissenschaft wurden auch die Unterschiede in der Wahrnehmung von Bittergeschmack durch Zufall entdeckt. Im Jahr 1931 untersuchte Dr. Arthur Fox, ein Chemiker im Labor der DuPont Chemical Company, eine Verbindung – Phenylthiocarbamid (PTC). Als er die PTC-Kristalle in eine Flasche trichterte, flog ihr Staub durch die Luft. Sein Kollege Dr. C. R. Noller beschwerte sich über den extrem bitteren Geschmack des Staubs. Dr. Fox, der viel näher an der Flasche stand, schmeckte nichts. Als Dr. Noller darauf bestand, probierten sie beide einige Kristalle. Während die Kristalle für Dr. Noller extrem bitter waren, waren sie für Dr. Fox völlig geschmacklos.

Diese beiden unterschiedlichen Beobachtungen waren der Ausgangspunkt für weitere Untersuchungen.

Nachdem sie eine größere Gruppe von Menschen untersucht hatten, stellten sie fest, dass dieser Unterschied nicht mit dem Alter, der ethnischen Zugehörigkeit, dem Geschlecht oder dem pH-Wert des Mundes zusammenhing. So bezeichneten sich diejenigen, die PTC schmecken konnten, als „Verkoster“ und diejenigen, die es nicht konnten, als „Nicht-Verkoster“.

Eine Studie, die in 103 Familien durchgeführt wurde, ergab, dass Eltern, die beide Nicht-Verkoster waren, Kinder hatten, die ebenfalls Nicht-Verkoster waren. Aber auch wenn beide Elternteile Vorkoster waren, war ein erheblicher Prozentsatz ihrer Kinder keine Vorkoster. Außerdem waren sowohl bei den Eltern als auch bei den Kindern mehr Frauen Verkosterinnen. Mit anderen Worten: Um ein Vorkoster zu sein, muss ein Elternteil ein Vorkoster sein, und man muss eine gewisse Portion Glück haben!

Eine andere Studie zeigte, dass Menschen mit afrikanischer Vererbung mehr Vorkoster hatten, was darauf hindeutet, dass sich einige Gene aus der TAS2R-Genfamilie entwickelt haben, um Bitterstoffe zu erkennen, die nur auf dem afrikanischen Subkontinent vorkommen.

Warum haben wir uns so entwickelt, dass wir bitteres Essen hassen?

Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler haben in verschiedenen Organen des Körpers Rezeptoren für den bitteren Geschmack gefunden. Mitglieder der TAS2R-Familie befinden sich in den Nasengängen, im Verdauungssystem, im Herzen, im Gehirn und in den Hoden. Die TAS2Rs „schmecken“ in den anderen Organen nicht bitter, aber Wissenschaftler glauben, dass sie vorhanden sind, um bestimmte Bakterien abzutöten.

Eine Klasse von Bakterien, die gramnegativen Bakterien, setzen einige Moleküle frei, die sich an die Bittergeschmacksrezeptoren im Nasentrakt binden und Mikroben herausfiltern, die Atemwegserkrankungen verursachen. Auf diese Weise stärken sie die Immunität der oberen Atemwege.

Als Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler Studien in malariagefährdeten Gebieten durchführten, stellten sie fest, dass es in diesen Gebieten mehr Menschen gibt, die nicht schmecken. Viele pflanzliche Wirkstoffe sind als therapeutische Mittel gegen Malaria anerkannt. Die Veranlagung, bittere Lebensmittel zu essen, könnte also die Chancen verbessern, eine Malariaepidemie zu überleben.

Tiere, die bittere Nahrung essen können, müssen nicht mit Tieren konkurrieren, die keine bittere Nahrung essen können. Eine Lemurenart kann zum Beispiel Bambus fressen, der Zyanidkonzentrationen enthält, die für Menschen und andere Lemuren tödlich wären. So schafft sie sich eine Nische ohne Konkurrenz. Es wäre interessant zu wissen, ob die Fähigkeit, Zyanid aufzunehmen, mit einem Verlust der Geschmacks- und Bitterwahrnehmung verbunden ist.

Unser Bittergeschmacksempfinden nimmt mit dem Alter ab. Wenn du also älter wirst, entwickelst du eine Toleranz gegenüber bitteren Lebensmitteln wie Alkohol oder Kaffee… und hoffentlich auch gegenüber Hustensirup!