Welches Gemüse darf in den Kühlschrank und welches nicht?

Welches Gemüse darf in den Kühlschrank, und welches verliert dort Geschmack, Biss oder sogar Nährstoffe? Die Antwort hängt weniger von Gewohnheit ab als von der Herkunft der Pflanze und ihrer Empfindlichkeit für Kälte. Nach diesem Beitrag wissen Sie, was ins Gemüsefach gehört, was besser in Keller oder Speisekammer liegt und welche Sorten man besser nicht nebeneinander lagert.

Die richtige Lagerung: Welches Gemüse darf in den Kühlschrank?

In der Klinikküche, in der ich lange gearbeitet habe, gab es ein Kühlhaus, einen kühlen Lagerraum und ein Regal bei Raumtemperatur. Jede Kiste hatte ihren festen Platz, und nach ein paar Wochen wusste jeder Lehrling, warum. Zu Hause gibt es meist nur einen Kühlschrank und eine Arbeitsplatte. Die Regeln sind trotzdem dieselben.

Als Faustregel gilt: Gemüse aus gemäßigten Breiten verträgt Kälte gut, Gemüse aus warmen Regionen nicht. Was bei uns im Frühjahr und Herbst wächst, also Kohl, Wurzeln und Blattgemüse, fühlt sich bei wenigen Grad über null wohl. Kälte bremst die Atmung der Pflanzenzellen, das Gemüse welkt langsamer, und Vitamine wie Vitamin C bleiben länger erhalten.

In den Kühlschrank gehören zum Beispiel:

• Brokkoli, Blumenkohl, Rosenkohl und andere Kohlsorten
• Möhren, Pastinaken, Rote Bete und Sellerie
• Blattsalate, Spinat, Mangold und frische Kräuter
• Lauch, Frühlingszwiebeln, Radieschen und Kohlrabi
• Spargel, Erbsen in der Schote und Pilze

Damit diese Gemüse im Kühlschrank lange frisch bleiben, kommt es auf den richtigen Platz an. Die Verbraucherzentrale empfiehlt für den Kühlschrank insgesamt eine Temperatur von höchstens 7 Grad. Das Gemüsefach unten ist meist etwas wärmer als die Glasplatte darüber und hält die Feuchtigkeit besser. Für die meisten der genannten Sorten ist das der richtige Ort.

Wer sich grundsätzlich fragt, wie viel Gemüse am Tag sinnvoll ist und wie man es in den Alltag einbaut, findet die Grundregeln im Beitrag über gesunde Ernährung im Alltag.

Welches Gemüse gehört nicht in den Kühlschrank?

Jetzt zur anderen Seite. Welches Gemüse darf nicht in den Kühlschrank? Vor allem die Sorten, die ursprünglich aus wärmeren Gegenden stammen. Sie reagieren auf Temperaturen unter etwa 8 bis 10 Grad mit sogenannten Kälteschäden: Das Gewebe wird glasig, weich oder fleckig, das Aroma geht verloren, und das Gemüse verdirbt danach oft sogar schneller.

Tomaten. Warum Tomaten nicht in den Kühlschrank gehören, merkt man beim ersten Bissen: Sie werden mehlig und schmecken fad. Kälte bremst die Bildung der Aromastoffe, die eine reife Tomate ausmachen, und diese Wirkung lässt sich auch nach dem Aufwärmen nur teilweise rückgängig machen. Tomaten liegen am besten bei Zimmertemperatur, getrennt von anderem Gemüse, und werden innerhalb weniger Tage gegessen.

Gurken, Zucchini und Auberginen. Alle drei mögen es kühl, aber nicht kalt; ideal sind etwa 10 bis 12 Grad. Im Kühlschrank bekommen Gurken nach einigen Tagen wässrige, weiche Stellen. Im Hochsommer, wenn die Küche sehr warm ist, lege ich eine Gurke trotzdem für ein, zwei Tage ins Gemüsefach. Länger nicht.

Paprika. Paprika verträgt den Kühlschrank kurzfristig, fühlt sich aber an einem kühlen Ort außerhalb wohler und bleibt dort knackiger.

Kartoffeln. Unter etwa 4 bis 6 Grad wandelt sich ein Teil der Stärke in Zucker um. Die Kartoffel schmeckt dann süßlich, und beim Braten oder Frittieren entsteht mehr Acrylamid. Kartoffeln lagern deshalb am besten dunkel, kühl und luftig, etwa im Keller oder in einem Vorratsschrank fern vom Herd. Süßkartoffeln sind noch empfindlicher und gehören nie in den Kühlschrank.

Zwiebeln und Knoblauch. Sie brauchen es trocken und luftig. Im feuchten Kühlschrank werden sie weich oder beginnen zu treiben. Nur angeschnittene Zwiebeln kommen gut verschlossen in eine Dose im Kühlschrank.

Kürbis. Ein ganzer Kürbis hält an einem kühlen, trockenen Ort mehrere Wochen bis Monate. Angeschnitten gehört er mit Folie abgedeckt in den Kühlschrank.

Wer gerade eine neue Küche einrichtet, sollte gleich einen Platz für dieses Gemüse einplanen, etwa einen Korb in der Speisekammer oder einen Schrank fern vom Backofen. Ein paar Gedanken dazu stehen im Beitrag Deine erste Küche ausstatten.

Obst und Gemüse richtig lagern: Die Ethylen-Falle

Manchmal liegt es gar nicht an der Temperatur, wenn Gemüse schnell schlapp wird, sondern an der Nachbarschaft. Einige Obst- und Gemüsesorten geben beim Reifen das Gas Ethylen ab. Es ist ein natürliches Reifehormon und beschleunigt das Reifen, Altern und Welken anderer Früchte in der Nähe.

Viel Ethylen geben vor allem Äpfel, Birnen, Bananen, Tomaten, Aprikosen, Pfirsiche, Pflaumen, Avocados und Mangos ab. Empfindlich darauf reagieren dagegen unter anderem Brokkoli, der schneller gelb wird, Gurken, Blattsalate, Kiwis und Möhren, die neben Äpfeln manchmal einen bitteren Geschmack bekommen.

Für die Frage, wie man Obst lagern soll, folgt daraus eine einfache Ordnung: Ethylen-Bildner und empfindliche Sorten trennen. Ich habe Äpfel und Tomaten in einer eigenen Schale auf der Arbeitsplatte, das Gemüsefach bleibt für Kohl, Möhren und Salat. Wer Äpfel im Kühlschrank lagert, legt sie am besten in eine eigene Schublade oder eine verschlossene Dose.

Ethylen lässt sich aber auch nutzen. Eine harte Avocado oder eine unreife Kiwi reift deutlich schneller, wenn man sie für ein bis zwei Tage zusammen mit einem Apfel in eine Papiertüte legt. Das ist kein Trick, sondern genau der Vorgang, den man sonst verhindern möchte, nur mit Absicht.

Bleibt die Frage, welches Obst und Gemüse nicht in den Kühlschrank darf: Neben den genannten Gemüsesorten sind das vor allem tropische Früchte wie Bananen, Ananas und Mangos sowie Zitrusfrüchte, die es eher kühl als kalt mögen. Pfirsiche und Pflaumen lässt man bei Zimmertemperatur nachreifen und legt sie erst reif für ein paar Tage in den Kühlschrank.

Das Kühlschrank-Gemüsefach: Brokkoli, Möhren und Co.

Das Kühlschrank-Gemüsefach ist kein Abstellraum, sondern ein kleines Lager mit eigenem Klima. Es ist durch eine Glasplatte vom übrigen Kühlschrank getrennt, etwas wärmer und feuchter. Bei vielen Geräten lässt sich die Feuchtigkeit über einen Schieber regeln. Ein paar Handgriffe machen dort einen großen Unterschied:

1. Grün abschneiden. Bei Möhren, Radieschen, Roter Bete und Kohlrabi das Laub vor der Lagerung entfernen. Es zieht der Knolle Wasser, und sie wird schneller weich.
2. Nicht waschen. Gemüse erst vor der Zubereitung waschen. Feuchtigkeit auf der Oberfläche fördert Schimmel.
3. Luft lassen. Plastiktüten öffnen oder durch ein feuchtes Tuch ersetzen. Gemüse atmet, und in einer geschlossenen Tüte sammelt sich Kondenswasser.
4. Nicht stopfen. Ein überfülltes Fach drückt auf Blätter und Röschen und lässt die Luft schlecht zirkulieren.
5. Pilze in Papier. Champignons und andere Pilze in einer Papiertüte lagern, nicht in Plastik, sonst werden sie schmierig.

Wie lange hält Brokkoli im Kühlschrank? Lose im Gemüsefach oder in ein leicht feuchtes Tuch eingeschlagen meist etwa drei bis fünf Tage. Sobald die Röschen gelb werden, verliert er Geschmack und Vitamine, ist aber noch nicht verdorben. Möhren ohne Grün halten dagegen oft zwei Wochen und länger, Kohlköpfe im Ganzen sogar mehrere Wochen.

Und die Kartoffeln im Kühlschrank-Gemüsefach? Auch dort sind sie zu kalt. Wenn Sie keinen Keller haben, ist ein dunkler Schrank an einer kühlen Außenwand die bessere Wahl. Ist der Kühlschrank für Ihren Haushalt ohnehin zu klein für Gemüse in größeren Mengen, finden Sie im Beitrag über Geräte für eine kleinere Küche ein paar Überlegungen zu Größe und Aufteilung.

Checkliste: Obst und Gemüse im Kühlschrank in der Tabelle

Zum Schluss die Übersicht, die ich mir selbst an die Innenseite der Vorratsschranktür geklebt habe. Die Haltbarkeitsangaben sind grobe Richtwerte bei frischer Ware, sie hängen stark davon ab, wie reif das Gemüse beim Kauf war.

Trauben gehören in den Kühlschrank, weil sie nach der Ernte nicht nachreifen und bei Wärme schnell weich werden. Bei Kiwis im Kühlschrank kommt es auf die Reife an: Wer Kiwis im Kühlschrank lagern möchte, wartet, bis sie auf leichten Druck etwas nachgeben. Dann halten sie dort ein bis zwei Wochen, während sie bei Zimmertemperatur innerhalb weniger Tage weich werden.

Frisches, gut gelagertes Gemüse ist übrigens auch der einfachste Weg zu einer Küche, die viel Pflanzliches auf den Teller bringt. Wie das mit einer antientzündlichen Ernährung zusammenhängt, habe ich an anderer Stelle beschrieben.

Seit ich die Äpfel aus dem Gemüsefach verbannt habe, werfe ich spürbar weniger Brokkoli weg. Probieren Sie es eine Woche lang aus.

Bleiben Sie gesund und neugierig, Rüdiger Hensel

Häufige Fragen (FAQ)